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Tipps vom Berater

Interview mit dem auf Gastronomiebetriebe spezialisierten Steuer- und Unternehmensberater Thomas Maier

Preiskalkulation, Personalkosten, Buchhaltung und – vor allem – die unternehmerische Gesamtplanung: Das sind nach der Erfahrung von Branchen-Profi Thomas Maier die wichtigsten Punkte, die über Erfolg oder Misserfolg in der Gastronomie entscheiden. Insgesamt zeigt er sich im Gespräch mit Treffpunkt Aktuell indes sehr optimistisch im Hinblick auf die Gewinnchancen in diesem Gewerbe.

„Viele wissen nicht, wie viel Umsatz sie brauchen“

Herr Maier, Sie sind als Steuerberater und als Unternehmensberater im Gastronomiegewerbe regional und überregional tätig. Haben Sie sich gezielt auf Gastronomieunternehmen spezialisiert?
Die Spezialisierung hat sich im Laufe der Zeit ganz von selbst ergeben. Jede Branche hat ihre eigenen Problemfelder und diese sind bei der Gastronomie sehr vielschichtig. Dies insbesondere deshalb, da in der Gastronomie sehr viele Quereinsteiger tätig sind und hier viele Grundlagen fehlen.

Was sind die größten Mängel nach Ihrer Erfahrung?
Problematisch ist bereits die Auswahl der Produkte, die in der Gastronomie angeboten werden. Hier fehlt oftmals eine klare Linie. Hat man sich für eine Produktpalette entschieden, stellt sich die Frage nach dem Preissegment. Hier richten sich die meisten Gastronomen nicht nach ihrer eigenen Kalkulation, sondern eher nach den Preisen der Mitbewerber.

Gibt es hier einheitliche Richtsätze?
Es gibt Branchensätze, die aber nur Anhaltswerte sein können. Die Wareneinsatzquote sollte nicht über 30 Prozent liegen. Ist dieser Wert überschritten, muss die Ursache und die Kalkulation überprüft werden. Hier kann der Fehler im Einkauf, in den Zutaten oder in sonstigen Punkten liegen. Dies ist aber auch ein Augenmerk, wo die Finanzbehörde aufmerksam wird.

Kann dies Ursache für Betriebsprüfungen sein?
Dies kann zumindest Ursache für weiteres Beobachten oder Nachfragen sein. Man sollte deshalb hier außerordentliche Sachverhalte immer dokumentieren. Ich meine, wenn z. B. besondere Aktivitäten wie Mittagsbuffet, all you can eat oder Ähnliches stattfinden.

Was sind noch Problemfelder in der Gastronomie?
Viel zu hohe Personalkosten, da diese zum einen nicht richtig geplant werden, aber auch die ganz normalen Hilfen nicht umgesetzt werden. Ich denke hierbei an die steuer- und sozialversicherungsoptimierte Abrechnung, unter Berücksichtigung von Sonn- und Feiertagszuschlägen, Nachtarbeit u. v. m. Hier können erhebliche Einsparungen vorgenommen werden.

Was würden Sie Gastronomen als wichtigste Empfehlung mitgeben?
Zentraler Punkt ist die Planung und der Überblick über das eigene Gewerbe. Viele Gastronomen wissen nicht, wie hoch ihr Umsatz und der Gewinn sein muss, um sämtliche Privat-Entnahmen zu finanzieren und zusätzlich den Kapitaldienst zu erbringen. Hier muss mit einem Berater eine klare Zielvorgabe erarbeitet werden. Als weitere Empfehlung sollte ein besonderes Augenmerk auf die korrekte Kassenführung gelegt werden. Die Buchhaltung sollte als monatliches Steuerungselement und nicht als notwendiges Übel gesehen werden.

Sehen Sie die Gastronomie als Problemfeld oder immer noch als eine Branche mit Zukunft?
Ich glaube, dass man auch in der Gastronomiebranche sehr gute Gewinne erzielen kann. Man muss sich auf die eigenen Stärken konzentrieren. Das Gespräch mit einem Berater ist extrem wichtig, damit man gemeinsam die Vorgaben fixieren kann. Ich versuche dies in meinen Seminaren immer am Beispiel des Hochspringers zu verdeutlichen, der ohne Probleme die 2-Meter-Marke überspringt. Nimmt man die Latte weg, ist er ziellos und schafft diese Marke nicht. So ist es auch in jedem Geschäftsleben.

Herr Maier, wir danken Ihnen für das Gespräch.

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Zur Person: Experte Thomas Maier

Thomas Maier ist Gründer und Inhaber der gleichnamigen Steuerkanzlei, die neben dem Stammsitz im südwestpfälzischen Dahn über Niederlassungen in Bad Bergzabern und in Pirmasens verfügt. Seine Kanzlei genießt einen guten Ruf bei Kammern, Verbänden, Banken und Behörden, was für die Durchsetzung der Ziele von Mandanten oft entscheidend sein kann. Gewachsene Kontakte, Einfühlungsvermögen und Erfahrung sind auch hier sichere Grundlage für die erfolgreiche Vertretung Ihrer Interessen auf allen Ebenen.
Zu den Leistungen der Kanzlei Thomas Maier gehören neben der steuerlichen Betreuung unter anderem auch Buchhaltung und Lohnbuchhaltung sowie Bilanzpräsentationen und die betriebswirtschaftliche Beratung nicht zuletzt von Unternehmen im Bereich der Gastronomie. Nach der klaren Definition und der detaillierten Analyse von Problemfeldern erarbeitet sein erfahrenes Team unter Berücksichtigung von wirtschaftlichen und rechtlichen Gesichtspunkten individuelle Lösungen, um gastronomische Betriebe unterschiedlichsten Zuschnitts zum Erfolg zu führen. Der Fokus liegt dabei vor allem auf dem effizienten Einsatz zukunftsorientierter Instrumente und der vorausschauenden Planung aller Belange des jeweiligen Unternehmens.