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Traditionelle Konzepte

Interview mit dem renommierten Branchenexperten Klaus Schöning

Einerseits ist er selbst ein erfolgsverwöhnter Gastronom, andererseits ein gefragter Gastronomieberater (siehe Kasten auf dieser Seite). Auf jeden Fall weiß Klaus Schöning, wovon er spricht, wenn er im Interview mit Treffpunkt Aktuell Fragen zu den neuesten Trends, zu echten Chancen und aktuellen Herausforderungen im Biergeschäft von Kneipen, Restaurants und Allround-Gaststätten beantwortet.

„Der Trend geht zurück zu traditionellen Konzepten“

Herr Schöning, Gastronomie ohne bierige Angebote ist eigentlich kaum vorstellbar. Trotzdem haben es Bierlokale in den letzten Jahren teilweise recht schwer gehabt. Ist das höhere Gewalt – oder kann man dem entgegenwirken?
Das Problem der letzten Jahre ist in der Tat, dass Bier im Ansehen gefallen und Wein dafür gestiegen ist. Biertypische Lokale sind deshalb erst einmal seltener geworden in der heutigen Gastronomielandschaft. Dazu hat auch das vermehrte virtuelle Kommunizieren über Netzwerke wie Facebook beigetragen: Es hat den Gastronomen de facto Kundschaft „geklaut“. Glücklicherweise findet hier gerade eine Trendwende statt – die Menschen legen wieder mehr Wert auf echten Kontakt und wirk- lich persönlichen Austausch. Sich treffen ist wieder populär, und das findet in der Regel in der klassischen Gastronomie statt. Bier ist Kommunikation, echte Kneipenkonzepte haben wieder Zukunft. Der Trend geht zurück zu traditionellen Werten und Konzepten.

Das heißt: Man muss Bier nur konsequent genug inszenieren, damit es beim Verbraucher wieder populärer wird?
Lassen Sie es mich so formulieren: Es gibt ausreichend Beispiele dafür, dass echte bierige Konzepte sehr gut funktionieren. Das zeigt: Umsatz mit Bier ist möglich! Trotzdem bleibt natürlich die Frage: Wo genau liegt der psychologische Knackpunkt im Kopf der Gäste? Und meine Antwort lautet: Bier muss, vielleicht noch ein bisschen mehr als andere Genussmittel, ganz einfach authentisch inszeniert werden. Bier ist wie gesagt Kommunikation. Deshalb braucht man hier einfach ein Ambiente und Interieur, das zum Verweilen und Wohlfühlen einlädt. Wichtig ist, ein Gemeinschaftserlebnis zu schaffen. Für eine große Runde kann das zum Beispiel die Präsentation sein: in einem Bier- Pitcher, einem Bier-Siphon oder einem Anstichfass.

Also gibt es durchaus wirksame Werkzeuge, die man einsetzen kann, um mit Bier attraktive Umsätze zu generieren?
Ja. Wobei hier natürlich nicht nur der Gastronom, sondern auch die Brauerei gefragt ist. Bierkarten mit Beschreibungen der Biersorten helfen ohne Zweifel dabei, Bierkompetenz zu vermitteln. Das heißt: Werbematerialien wie Tisch- oder Thekenaufsteller wirken nicht nur bei neuen Produkten positiv, sie bewähren sich vor allem auch im kontinuierlichen Einsatz. Als echter Katalysator für Gespräche über Bier haben sich zum Beispiel auch Bierproben erwiesen – sie können den Bierabsatz erheblich ankurbeln.

Was sind denn – aus Ihrer Sicht – die wichtigsten Erfolgsbausteine für den Gastronomen in Sachen Bierabsatz?
Das A und O ist natürlich die Bierqualität. Fast genauso wichtig sind aber in der Praxis auch die Erreichbarkeit, die Biergemütlichkeit und die soziale Mischung der Gäste. Gastronomen müssen wieder eine generelle Anlaufstelle für alle sozialen Schichten bieten und dürfen sich nicht mehr nur auf eine Schicht konzentrieren. Früher saßen der Pfarrer, der Bürgermeister, der Bauarbeiter und der Lehrer zusammen im Wirtshaus. Echtes Networking muss wieder ermöglicht werden. Wichtig ist auch das proaktive Verkaufen durch einen fachkundigen Service – will sagen: Das Personal muss die Gäste fachkundig beraten können. Etwa nach dem Motto: „Sie möchten ein Bier? Da kann ich Ihnen unsere neue Spezialität empfehlen – das Klääne von Eichbaum!“

Dann spielt fachkundiges, engagiertes Personal also eine größere Rolle, als viele Gastronomen glauben?
Auf jeden Fall. Es ist – wie eben schon angedeutet – ein ausschlaggebender Faktor, um Bier erfolgreich zu verkaufen. Die Servicekräfte müssen geschult sein, sie müssen wissen, was die Produkte auszeichnet. Aktives Anbieten und Empfehlen sind hier Schlüsselfaktoren, auch um sich von seinen Wettbewerbern abzuheben.

Herr Schöning, wir danken Ihnen für das Gespräch.

Klaus Schöning Bild

Zur Person: Experte Klaus Schöning
Eine gastronomische Erfolgsgeschichte

Wir sind die Praktiker. Das ist das Erste, was einem in die Augen sticht, wenn man die Website der Klaus- Schöning-Gastronomieberatung besucht. Damit wird nicht zu viel versprochen: Denn der Chef hat schon so einige gastronomische Coups gelandet, so auch zusammen mit Eichbaum die Erfolgsprojekte „Stuttgarter Biergarten im Schlossgarten“ und „Brauhaus Zwölf Apostel“ in Worms.

Wenn er heute nachrechnet und dabei feststellt, dass er schon seit fast 40 Jahren in der Gastronomie aktiv ist, dann kann er es eigentlich selbst kaum glauben: „Ich bin halt ein unruhiger Geist, will immer was Neues probieren.“ Sein Werdegang spiegelt das ziemlich eindrucksvoll wider. Zuerst lernte er im Hotel am Schlossgarten Hotelkaufmann, dann übernahm er nach Abstechern nach London und in den Schwarzen Adler nach Leonberg die elterliche Weinstube Schöning in Ruit. Genug berufliches Rüstzeug für den Sprung in die Selbständigkeit, den er mit 23 Jahren und der Weinstube Schluckspecht in Heumaden wagte. Dann war es Zeit für die Eroberung der Innenstadt, die mit dem Zille in der Kronprinzstraße begann und mit dem Calwer Eck-Bräu fortgeschrieben wurde. Er hat es längst abgegeben, „aber es läuft heute noch toll“.
Das Gleiche gilt für den Biergarten im Schlossgarten. „Zwei Jahre habe ich darum gekämpft, alle haben mich ausgelacht und gewarnt … und jetzt sitzen dort an schönen Tagen 2.000 bis 3.000 Gäste.“ Wieder eine achtjährige Erfolgs-geschichte, die er für sich beendete, um das rus- tikale Steaklokal „Woody’s“ zu eröffnen. Und danach lockte wieder eine neue Aufgabe. Schöning übernahm das ehemalige „Tabacchi“ hinterm Rathaus, verwandelte das „kost|bar“ in eine gemütliche Lounge mit Sofas und Fauteuils, in denen sich die Gäste vom Frühstück bis nachts um ein Uhr wohlfühlen, und er- öffnete bald das zweite Café gleichen Namens.
Inzwischen hat sich Klaus Schöning auch als Gastronomieberater etabliert. Und wenn er mit seinen Kunden deren Konzepte analysiert, dann sprechen der Erfolg und die Erfahrung. TV-Shows wie die vom Restauranttester Rach kommentiert er dagegen eher mit einem Kopfschütteln: „Diese Änderung von null auf 100 – die geht einfach nicht in vier, fünf Tagen, indem ich zweimal in ein Lokal reinspaziere. Etwas zu bewegen, das ist eine Frage des Konzepts – und des persönlichen Engagements.“