Kochen mit Bier

Kulinarische Köstlichkeiten für die kalte Jahreszeit – verfeinert mit unseren Saisonbieren

Verwöhnen Sie Ihre Gäste: Erfolgsrezepte von Andreas Heß

Dass unsere weiter unten dargestellten saisonalen Bierspezialitäten nicht nur Ihre Getränkekarte perfekt ergänzen, sondern auch in der  Küche köstliche Akzente setzen können, zeigen unsere Rezepte von  Meisterkoch Andreas Heß. Lassen Sie sich inspirieren und geben Sie Ihrer Speisekarte einen sympathisch saisonalen und regionalen Touch! Übrigens: Die Rezepte lassen sich auch mit einfacheren Zutaten wunderbar variieren ...
Geröstetes Landbrot unter der  Winterbier-Käsekruste mit Feldsalat

Landbrot – Zutaten:
  • 6 Scheiben Landbrot
  • 60 g Butter
  • 400 g Käse (Emmentaler gerieben)
  • 3 Eigelb
  • 80 ml Eichbaum Winterbier
  • 2 EL Paprika Edelsüß
  • 1 TL scharfer Senf
  • Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Das Landbrot nach belieben ausstechen und in der Butter leicht anbraten, währenddessen den Käse mit den übrigen Zutaten innig vermengen und abschmecken. Den Ofen auf 200 °C vorheizen. Die Käsemasse auf die gerösteten Brotscheiben verteilen, glatt streichen und ca. 8 min goldbraun überbacken.

Feldsalat – Zutaten:
  • 180 g geputzter Feldsalat
  • 60 g geröstete Sonnenblumenkerne
  • Senfdressing
  • 0,1 l Sonnenblumenöl
  • 0,1 l Walnußöl
  • 0,04 l Estragonessig
  • 8 g Salz
  • 10 g Zucker
  • 30 g Pommery Senf
  • 0,1 l Gemüsebrühe
Zubereitung:
Den Feldsalat waschen und trockenschleudern. Für das Dressing die Zutaten in einen Mixbecher geben und mit einem Stabmixer solange mixen bis eine milchige  Emulsion entstanden ist.
Tipp: Das Dressing lässt sich gut vorbereiten und ist im Kühlschrank mehrere Tage haltbar.

Ragout vom Wildschwein  in Apostulatorsoße mit Wirsing, gebratenen Birnen und Maronenschupfnudeln

  • 900 g Wildschweinschulterfleisch (oder Schweineschulterfleisch), 3 cm gewürfelt
  • 2 große Zwiebeln, geschält, grob gewürfelt
  • 1 Karotte, gewaschen, grob gewürfelt
  • 150 g Sellerie, gewaschen, grob gewürfelt
  • 50 g Butterschmalz
  • 1 EL Tomatenmark
  • 250 ml Apostulator Bier
  • 500 ml Gemüsebrühe
  • 6 Wacholderbeeren, 1 Lorbeerblatt, 1 Nelke,
  • 5 Pimentkörner, 10 Pfefferkörner, Salz
  • Maisstärke zum Abbinden

Zubereitung:
Fleisch leicht salzen, in einem vorgeheizten Bräter in Butterschmalz kräftig anbraten, Gemüse zugeben, ebenfalls anbraten, Tomatenmark zugeben kurz anrösten, mit der Hälfte des Biers ablöschen, einkochen lassen, mit dem restlichen Bier und der Gemüsebrühe auffüllen und bei kleiner Hitze zartschmoren. Anschließend das Fleisch und die Gemüse aus dem Sud holen, den Sud etwas einkochen lassen und mit Maisstärke und Bier bis zur gewünschten Sämigkeit abbinden. Währenddessen die Gemüsewürfel und die Gewürze aus dem Fleisch sortieren, in einem Sieb über der Soße gut auspressen, dann das Fleisch in die Sauce geben erhitzen und kurz nachschmecken.

Maronenschupfnudeln – Zutaten

  • 500 g mehlig kochende Kartoffeln am Vortage gekocht und geschält
  • 150 g Mehl
  • 250 g Maronen (vorgekocht)
  • 1 Ei
  • 1 Eigelb
  • 50 braune Butter
  • Salz, Muskat,
  • Salzwasser zum Kochen
  • Butterschmalz zum Braten
  • 0,1 l Gemüsebrühe
Zubereitung: ca. 50 min.
Kartoffeln und Maronen durch eine Kartoffelpresse geben, übrige Zutaten rasch untermengen, mit Salz und Muskat abschmecken und kurz verkneten. Den Kartoffelteig auf einer leicht bemehlten Fläche zu daumendicken Rollen formen, mit einer Teigkarte in schräge Scheiben schneiden, einzeln leicht über den Tisch rollen, um den Schupfnudeln die typische Form zu geben. In leicht siedendem Salzwasser ca. 8 min kochen, in etwas kaltem Wasser abschrecken, auf ein Sieb geben, gut abtropfen lassen und in Butterschmalz goldgelb braten.

Zur Person: Andreas Heß – unterwegs im Dienste des guten Geschmacks

„Unterwegs im Dienst des guten Geschmacks“: So lautet das Selbstverständnis des leidenschaftlichen Kochs, der seit seinem 25. Lebensjahr als Küchenchef in unterschiedlich geprägten Restaurants tätig ist. Seit 2010 leitet Andreas Heß die „Werkstatt für Genuss“ der Lebenshilfe in Worms, wo er zusammen mit behinderten Menschen täglich mehr als 700 Essen zubereitet. Zusätzlich entwickelte er eine ganze Reihe von Eigenprodukten, die in den Shops der Lebenshilfe und in Feinkostläden mit großem Erfolg verkauft werden. Für Gastronomen bietet er Workshops und Kochlehrgänge an, die sich mit unterschiedlichsten Methoden zur Optimierung von Abläufen in der Küche und zur Verbesserung des Wareneinsatzes beschäftigen. Dabei geht es unter anderem auch um Themen wie das Schockfrosten von Lebensmitteln oder das Grillen im Profigrill. Außerdem demonstriert  Andreas Heß seinen Beratungskunden, dass bei systematischer Planung auch Servicekräfte ohne Kochausbildung das Finishing von Speisen übernehmen können.