Sous-vide

Trend in der Küche: Sous-vide

Stressfrei und effizient kochen: wie das Vakuumgaren die Arbeit in der Küche revolutioniert

Schon in den Siebziegern wurde das Garverfahren „Sous-vide“ in Frankreich entwickelt. Der Mangel an technischen Mitteln und die damals noch kostenaufwendige Produktion verzögerten allerdings den Einzug in die Gastronomieküchen. Mittlerweile hat sich die Vakuumgarung in vielen Restaurants etabliert und erhält durchweg positives Echo. Der Alltag in einer Gastronomieküche ist in der Regel mit viel Stress verbunden. Gerade zur „Primetime“, bei großem Andrang oder aber beim Catering muss alles sehr schnell gehen. Fehler sollte man sich in solchen Momenten nicht erlauben. Der dadurch entstehende Druck beim Küchenteam kann durch Sous-vide verringert werden. Wo es sonst schnell chaotisch zugeht, sorgt das Verfahren für Struktur und Ordnung.

Sous-vide und seine Vorteile

Das zur Durchführung benötigte Equipment, bestehend aus Vakuumierer, Kombidämpfer (oder Wasserbad), Beuteln und Schockfroster, ist in den meisten Restaurantküchen bereits vorhanden. Es muss lediglich darauf geachtet werden, dass genügend Raum zur Lagerung der verpackten Gerichte vorhanden ist. Auch das gestaltet sich aber relativ problemlos, da die Produkte durch das Vakuumieren an Volumen verlieren. Die Investition in das Garverfahren ist dementsprechend niedrig und zahlt sich schnell aus. Aufgrund der rasant angestiegenen Nachfrage hat sich ein eigener Markt mit einer großen Auswahl an Produkten rund um das Thema Sousvide entwickelt. Darunter finden sich etwa zahlreiche Bücher, die Ihnen neben Tipps und Tricks zum Verfahren auch verraten, welche Lebensmittel sich besonders gut zum Niedrigtemperaturgaren eignen.

Die Qualität steigt

Neben wirtschaftlichen Vorteilen wird darüber hinaus die Qualität der Produkte positiv beeinf lusst. Die Vakuumbeutel verhindern eine Austrocknung, die Haltbarkeit verlängert sich deutlich und bei der gemeinsamen Lagerung unterschiedlicher Gerichte kommt es nicht zu Geruchs- oder Geschmacksübertragungen. Des Weiteren bleiben wichtige Nährstoffe und Vitamine sowie Geschmack und Aroma vollständig erhalten, während Gewürze sogar noch intensiviert werden. Nachteile, da sind sich alle Köche einig, gibt es nur dann, wenn die Gerichte schon vor der Vakuumgarung Mängel aufweisen.

Revolutioniert kochen 

Durch die strukturierte und ergebnisorientierte Planung und Vorbereitung der Gerichte sowie das Entkoppeln einzelner Zubereitungsschritte wird die Küche optimal ausgelastet. Die dadurch erleichterte und eff izientere Arbeit der Köche führt zu einem noch besseren Endergebnis und letztendlich zu zufriedenen Gästen! Sollten Sie also überlegen, das Verfahren in Ihre Küche zu integrieren, konnten wir Sie hiermit hoffentlich weiter inspirieren.