Kleine Bierkunde

Probieren geht über studieren!

Was unterscheidet ein obergäriges von einem untergärigen Bier? Welche Rolle spielt eigentlich die Stammwürze? Diese Bierkunde fasst alle wesentlichen Fakten zusammen und beantwortet alle Fragen rund ums Bier. Aller außer die eine: Warum schmecken die Bierspezialitäten aus dem Hause Eichbaum so einzigartig lecker? Vermutlich, weil in allen Eichbaum-Bieren über 330 Jahre Kurpfälzer Brautradition und Erfahrung stecken. Und wohl auch, weil unsere Braumeister nur erlesene Rohstoffe erster Güte, kristallklares Wasser in Mineralwasserqualität aus eigenen, über 100 Meter tiefen Brunnen und sorgsam gehütete Originalrezepte nach uralter Tradition verwenden.
Deshalb wünschen wir Ihnen viel Vergnügen bei der Lektüre unserer „Kleinen Bierkunde“. Und noch mehr Freude beim Probieren der Eichbaum Spezialitäten.

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Hopfen
Hopfen gilt als „Seele des Bieres“, denn er verleiht dem Bier sein spezisches Aroma und seinen typisch herben Geschmack. Je nach Biersorte und gewünschter Note gibt der Brauer 100 bis 400 Gramm Hopfen auf einen Hektoliter Bier. Da es weltweit sehr viele Sorten des bis zu sieben Meter hohen Klettergewächses gibt, sind dessen Herkunft und Qualität für den Geschmack des Bieres von besonderer Wichtigkeit. Einen Großteil des zum Brauen benötigten Hopfens zur feinherben Geschmacksgebung bezieht Eichbaum aus der zentral in Bayern gelegenen Hallertau. Der Hopfenanbau ist in dieser Region seit dem 8. Jahrhundert belegt. Seit 1912 ist die Hallertau das größte Anbaugebiet in Deutschland und exportiert heute in über 100 Länder, um den besten Bieren der Welt eine angenehme Bittere und ein erstklassiges Aroma zu geben.

Gerstenmalz
Ob blond, ob braun oder schwarz, bernsteinfarben oder licht-hell, ob süßlich oder würzig – das Braumalz gibt dem Bier seine Geschmacksfülle und seine Farbe. Doch obwohl der Brauer durch die gezielte Auswahl des Braumalzes den Charakter seines Bieres festlegt, liegt es in der Hand des Mälzers, wie dieses Malz entsteht und beschaffen ist. Die gereinigten Getreidekörner kommen in der Mälzerei zunächst in die sogenannte „Weiche“, wo sie bis zu drei Tage abwechselnd mit Wasser und Luft in Berührung kommen, um anschließend ca. fünf Tage zu keimen. Während dieses Prozesses lösen sich verschiedene Eiweiß- und Stärkeverbindungen. Bei guter Belüftung entsteht Grünmalz, das noch getrocknet oder – in der Brauersprache ausgedrückt – ,,gedarrt“ werden muss. Durch die gezielte Auswahl der Temperatur beim Darren entscheidet der Mälzer über Farbe und Geschmack des Rohstoffs. Alle Vorgänge in der Mälzerei sind natürliche Prozesse ohne jedes chemische Hilfsmittel. Eichbaum bezieht in erster Linie Malz aus Braugerste aus der Kurpfalz. Diese zeichnet sich durch ihre hervorragende Qualität aus, die den vorzüglichen klimatischen Bedingungen der Region und der jahrelangen Erfahrung der hiesigen Landwirte zu verdanken ist.

Hefe
Die Hefe bringt die aus dem Malz hergestellte Bierwürze zum Gären und entfaltet durch ihr Eigenaroma auch eine Geschmackswirkung auf das gebraute Bier. Hefe – das sind mikroskopisch kleine Einzeller, die fast überall in der Natur vorkommen. Durch ihre Beigabe wird der Malzzucker in der Bierwürze in Alkohol und Kohlensäure umgewandelt. Rund sechs bis acht Tage arbeitet die Hefe in der Regel im Gärbottich oder -tank, dann ist der Gärprozess beendet und die Hefe wird entfernt. Handelt es sich um eine untergärige Sorte, so setzt sie sich – wie der Name schon sagt – unten auf dem Bottichboden ab. Obergärige Hefe wandert dagegen nach oben und wird dort abgeschöpft. Eichbaum verwendet hierfür übrigens ausschließlich Hefestämme, die im eigenen Brauereilabor gezüchtet werden.

Wasser
Das Brauwasser spielt für die Bierqualität eine nicht zu unterschätzende Rolle. Was zeichnet gutes Brauwasser aus? Brauexperten sind einer Meinung: "Das Wasser muss technisch wie mikrobiologisch der deutschen Trinkwasserverordnung entsprechen. Das ist der wichtigste Punkt." Eichbaum geht noch weiter und fördert das Brauwasser in drei werkseigenen Brunnen aus einer Tiefe von mehr als 100 Metern, wo es seit über tausend Jahren unter einer undurchlässigen Schicht frei von Oberflächeneinflüssen lagert. Nur die wenigsten wissen, dass das verwendete Brauwasser echte Mineralwasserqualität besitzt und sogar zur Herstellung von Babynahrung geeignet wäre.

Alkoholfreies Bier
Ein winziger Rest Alkohol ist zur geschmacklichen Abrundung auch im alkoholfreien Bier enthalten. Ein Bier darf als „alkoholfrei” bezeichnet werden, wenn der Alkoholgehalt höchstens 0,5 Prozent beträgt. Selbst Fruchtsäfte dürfen nach dieser Vorgabe Spuren von Alkohol enthalten: So dürfen zum Beispiel Traubensäfte bis zu 1 Prozent und Erfrischungsgetränke bis zu 0,3 Volumenprozent enthalten.

Altbier
Altbier ist ein obergäriges Vollbier. Es wird mit einer Stammwürze von durchschnittlich 11,5 Prozent gebraut und hat einen Alkoholgehalt von etwa 4,8 Prozent. Alt hat einen erfrischend herben Geschmack, der sich bei einer Temperatur zwischen acht und zehn Grad am besten entfaltet. Altbier ist übrigens keineswegs alt, sondern das Brauverfahren folgt einer alten Tradition. Es stammt aus der Zeit, als es noch keine technischen Kühlverfahren gab und zur Herstellung von Bier fast überall in Deutschland obergärige Hefe verwendet wurde.

Bockbier
Bockbier ist ein vollmundiges Bier mit einem kräftigen Malzgeschmack und kommt auf einen Alkoholgehalt von rund 7 Prozent. Der Doppelbock weist noch höhere Werte auf: Hier liegt die Stammwürze bei mindestens 18 Prozent und der Alkoholgehalt bei mehr als 7,5 Prozent. Zudem unterscheidet man helle und dunkle Bockbiere. Schon 1351 wurde in Einbeck bei Hannover ein kräftiges Bier gebraut, das wegen seiner hervorragenden Qualität bis nach Bayern exportiert wurde. Das Bier „nach einpöckscher Brauart” wurde in München schnell heimisch und da die Münchner praktische Leute sind, blieb es nicht bei dem sperrigen Namen: Es wurde zum „Bock”.

Unser Tipp: Dunkler Bock, Eichbaum Apostulator

Helles (Lager) / Export
Helle Lagerbiere haben einen Alkoholgehalt von 4,6 bis 5,6 Prozent. Helles Exportbier hat etwa 45 Kilokalorien (190 kJ) auf 0,1 Liter. Helle Lagerbiere sind et- was weniger stark gehopft und schmecken ein wenig süß. Sie sind blank gefiltert und meist von hellgelber Farbe – daher die Bezeichnung „Helles”. Ein typisches „Helles“ ist leichter als ein klassisches Export und hat weniger Körper. Gebraut werden diese Biere vor allem in Bayern und Baden-Württemberg.

Unser Tipp:   Eichbaum Export und Eichbaum Kurpfälzer Helles

Kellerbier
Dieses naturtrübe Bier wird nicht gefiltert. Daher sind die natürlichen Bestandteile des Bieres, Hefe und Eiweiß, noch sichtbar. Naturtrüb kommt es frisch aus dem Brauhauskeller direkt ins Glas des Gastes. Bekannt sind auch die Bezeichnungen Kräusenbier und Zwickelbier.

Unser Tipp: Eichbaum Kellerbier

Kölsch
24 Brauereien unterzeichneten im März 1986 die „Kölsch-Konvention“. Mit ihr wurde „Kölsch“ als geschützte geografische Herkunftsbezeichnung festgeschrieben. Das Bundeskartellamt erkannte diese Wett- bewerbsregeln des Kölner Brauereiverbands e. V. an und damit dürfen nur diese Brauereien aus Köln und dem direkten Umland Kölsch brauen. Das helle, hochvergorene, obergärige Vollbier zeichnet sich durch eine hohe Qualität aus, ist schlank im Geschmack und herb im Aroma.

Leichtbier
Leichtbiere können einen Stammwürzegehalt von 7 bis 11 Prozent haben. Sie dürfen maximal 60 Prozent des Alkohol- gehalts der entsprechenden Vollbiere haben. Demzufolge weisen diese Biere einen geringeren Kaloriengehalt auf.   

Unser Tipp: Eichbaum Leichter Typ

Märzen
Die bayerische Brauordnung aus dem Jahr 1516 legte fest, dass nur zwischen Michaeli, dem Tag des heiligen Michael (29. September), und Georgi, dem Tag des heiligen Georg (23. April), gebraut werden durfte. Grund dafür war, dass die Herstellung des in Bayern schon früh beliebten untergärigen Bieres Temperaturen von unter zehn Grad erforderte. Um nun bis zum Beginn der nächsten Brausaison nicht ohne das geliebte Bier sein zu müssen, war eine längere Haltbarkeit erforderlich. Mehr Malzeinsatz führt zu mehr Alkohol, der wiederum, zusammen mit kräftigerer – wenn auch nicht exzessiver – Hopfung, die Anfälligkeit gegen Verderb reduzierte.

Unser Tipp: Eichbaum Winterbier, Eichbaum Roter Räuber und Eichbaum Kurpfälzer Original

Pils
Mit einer Stammwürze von rund elf Prozent und einem Alkoholgehalt von 4,8 Prozent ist Pils ein Vollbier. Pils ist das mit Abstand beliebteste Bier in Deutschland und im Vergleich zu anderen Sorten stärker gehopft. Um die typisch herben Fruchtnoten zu erzielen, wird für anspruchsvolles Pils-Bier ausschließlich mit speziellen Sorten aus den be- rühmten Hopfenanbauregionen gearbeitet. Der Pils-Anteil am gesamten Bierausstoß liegt in Deutschland bei mehr als 55 Prozent.

Unser Tipp:  Eichbaum UREICH, Eichbaum Pilsener und Eichbaum Kläänes Pils

Schwarzbier
Schwarzbier ist kein Starkbier. Es wird mit einer Stammwürze von mindestens 11 Prozent gebraut und gehört damit zu den Vollbieren. Der Alkoholgehalt liegt bei 4,8 bis 5 Prozent. Hergestellt wird es auf der Grundlage alter traditionsreicher Rezepturen, unter Einsatz mo- dernster Technologie und mit dem entsprechenden Know-how. Seine tiefdunkle Farbe erhält Schwarzbier ausschließlich durch die Verwendung von dunklen Spezial- oder Röstmalzen.

Weizen
Weizenbier muss mindestens 50 Prozent Weizenmalz enthalten. Da es bei der Lagerung hochgespundet wird, hat es relativ viel Kohlensäure. Dies und der fruchtige Geschmack machen das Bier so erfrischend und im Sommer besonders beliebt. Hefeweizen ist durch natürliche Schwebstoffe sowie Hefe trüb und wesentlich vollmundiger als das eher schlanke, gefilterte, spritzige Kristallweizen. Die Art des Malzes entscheidet über die Farbe des Bieres: Bei den Hefeweizenbieren reicht das Spektrum von hellen, goldgelben Sorten über nussbraune Biere bis zu tief dunkelbraunen, schwarzen Weizen. Kristallweizen ist vorwiegend hell.

Unser Tipp:   Eichbaum HefeWeizen hell, Eichbaum HefeWeizen dunkel und Eichbaum KristallWeizen

Deutsches Reinheitgebot
Das deutsche Reinheitsgebot basiert auf der bayerischen Landesordnung von 1516 und besagt, dass zur Herstellung des Bieres nur Gerste, Hopfen und Wasser verwendet werden dürfen. Es hat auch heute nichts von seiner Aktualität eingebüßt, denn es garantiert in einer Zeit, in der andere Lebensmittel oft negative Schlagzeilen machen, einen wirksamen Verbraucherschutz.

Gattungen
Als Biergattungen bezeichnet man die in Deutschland verwendete gültige steuerrechtliche Untergliederung, die am Stammwürzegehalt festgemacht wird.

  • Einfachbier: mit einer Stammwürze von 1,5 % bis 6,9 % und einem Alkoholgehalt von 0,5 % bis 1,5 %
  • Schankbier: mit einer Stammwürze von 7,0 % bis 10,9 % und einem Alkoholgehalt von 2,8 % bis 4,4 %
  • Vollbier: mit einer Stammwürze von 11,0 % bis 15,9 % und einem Alkoholgehalt von ca. 3,0 % bis 5,0 %
  • Starkbier: >ab einer Stammwürze von mindestens 16,0 % und einem Alkoholgehalt ab 6,5 %

Stammwürze
Die Stammwürze oder der Stammwürzegehalt zeigt das vergärbare Potenzial des Biersuds und ist eine entscheidende Messgröße beim Brauen. Sie bezeichnet den Anteil der aus dem Malz und Hopfen im Wasser gelösten, nicht flüchtigen Stoffe vor der Gärung: Das sind vor allem Malzzucker, Eiweiß, Vitamine und Aromastoffe. Der Stammwürzegehalt ist der Haupteinflussfaktor für den späteren Alkoholgehalt und den Nährwert des fertigen Bieres.

untergärig
Bei untergärigen Bieren sinkt die Hefe nach dem Gärungsprozess auf den Boden des Gärtanks. Es sind gewissermaßen „ausgebaute“ Biere, die eine bestimmte Reifezeit benötigen; daher waren diese Biere früher länger haltbar als die obergärigen. Ihre Herstellung benötigt Kühlung mit Temperaturen von weniger als 10° C. Dies ist ganzjährig erst seit der Erfindung der Kälte- maschine möglich. Aus diesem Grund konnte beispielsweise das Märzen früher nur bis zum Monat März gebraut werden – daher auch sein Name.

obergärig
Die Bezeichnung obergäriges Bier beruht darauf, dass bei obergärigen Bieren die Hefe während der Gärung in klassischen Brauverfahren an die Oberfläche steigt. Die für die Obergärung erforderlichen höheren Gärtemperaturen (15° C bis 22° C) führen zu einer vermehrten Bildung von Fruchtestern und höheren Alkoholen durch die Hefe. Diese verleihen den Bieren oft ein fruchtiges Aroma.