Schanktechnik & Bierpflege

Nur das Beste für Ihre Gäste!

wir möchten, dass sich Ihre Gäste bei Ihnen so wohl fühlen, dass sie gerne wiederkommen. Perfekt gezapfte Eichbaum Spezialitäten können dazu maßgeblich beitragen, vor allem dann, wenn alle Beteiligten optimal zusammenarbeiten. Das beginnt schon bei der Auswahl der Rohstoffe, setzt sich fort bei der Herstellung – und geht mit der Anlieferung in Ihrem Kühlraum noch lange nicht zu Ende.

Denn auch die richtige Bierpflege hat entscheidenden Einfluss darauf, dass Ihre Gäste genau das serviert bekommen, was sie von einem echten Eichbaum zu Recht erwarten. Dazu gehört die richtige Lagerung genauso wie die permanente Reinigung der Schankanlage, das fachmännische Spülen der Gläser und schließlich das gekonnte Zapfen.

Die wichtigsten Informationen zur optimalen Bierpflege haben wir hier zusammengefasst.

  • Deckblatt
  • Schanktechnik
  • Lagerung
  • Kohlensäure
  • Betriebsdruck
  • Kegsysteme
  • Reinigung
  • Zapfen
  • Fehlercheck

TRADITION TRIFFT INNOVATION
In der Privatbrauerei Eichbaum gibt nach wie vor die Tradition den Ton an. Mit streng gehüteten, von einer Generation an die nächste überlieferten Rezepturen, die sich in 330 Jahren Kurpfälzer Braukunst entwickelt haben. Ganz anders sieht es bei der Schanktechnik aus: In diesem Bereich sorgen innovative Systeme dafür, dass die Premiumqualität, die aus Mannheim geliefert wird, auf möglichst effiziente Art und Weise ins Glas kommt. Hier sehen Sie die wichtigsten Komponenten moderner Schankanlagen auf einen Blick.

Bitte beachten!
Um Ärger mit den Behörden zu vermeiden, sollten Sie die Bestimmungen der Schankanlagenverordnung, die Sie in Ihrem Betriebsbuch finden, genau kennen und einhalten.

Welcher Zapfhahn ist der richtige?

Kolbenhahn
Kolbenhähne sind reine Durchlaufhähne, mit denen lediglich der Durchfluss des Biers gestoppt werden kann.

Kolben- und Kugelhahn sind weniger häufig anzutreffen, vornehmlich bei begrenztem Raumangebot

Kompensatorhahn
Im Gegensatz zu den Durchlaufhähnen können Sie mit Hilfe sogenannter Kompensatorhähne auch die Biermenge und das Auslaufverhalten als solches dosieren. Einen ruhigerer Fluss ermöglicht die Befüllung eines Glases innerhalb eines nicht unterbrochenen Zapfvorgangs, was dem Bier eine besonders feinporige Blume verleiht.

ALLER ANFANG IST KÜHL
Eichbaum Spezialitäten sind naturreine Produkte, die selbstverständlich ohne jedes Konservierungsmittel hergestellt werden. Deshalb fängt die richtige Bierpflege bereits bei der Lagerung an. Die richtige Lagertemperatur für Eichbaum Premiumbier liegt zwischen 5 und 8 Grad Celsius. Darüber hinaus spielt natürlich auch der optimale Druck eine wichtige Rolle.

Grundsätzlich sind vier verschiedene Lagerungsmöglichkeiten denkbar: der Tresenanstich mit externer Vorkühlung, die Fasskühlbox, die Bierkühlzelle oder der gekühlte Bierkeller.

  1. Schutzrohr
  2. Bierbegleitkühlung (Python)
  3. Reinigungsadapter
  4. Armaturentafel
  5. Kühlagregat für Begleitkühlung
  6. Zwischendruckregler
  7. Betriebsanweisung
  8. Druckminderer an der Wan befestigt
  9. Vordruckschlauch
  10. Ersatzdichtungen
  11. Co2-Schlüssel
  12. Co2-Flaschen mit Wandhalterung
  13. Co2-Leitung zum Kontrollmanometer
  14. Chemische Reinigungsanlage
  15. Verdampfer der Kälteanlage
  16. Zapfkopfbürste
  17. Kaltwasseranschluss
  18. Rammschutz
  19. Reinigungsflüssigkeit
  20. Abfluss
  21. Thermostat
  22. Thermometer mit digitaler Anzeige
  23. Warnhinweis
  24. verstärkte Türschwellen

Bitte beachten!

  • Im Kühlraum sollten ausschließlich Getränke gelagert werden.
  • Wichtig ist eine gleichmäßige, schwankungsfreie Temperatur zwischen 5 und 8 Grad Celsius.
  • Die Anstichtemperatur darf von der Vorkühltemperatur nicht abweichen.
  • Im Kühlraum und in dessen unmittelbarer Nähe müssen sich ein Wasseranschluss und ein Wasserablauf mit Geruchsverschluss sowie eine direkte Anbindung zur Kanalisation befinden.
  • Leitungen dürfen ausschließlich steigend bzw. selbstentleerend verlegt werden.
  • Die Fässer möglichst immer in der Reihenfolge der Lieferung lagern, damit die älteren zuerst verbraucht werden.
  • Im Kühlraum sollte immer ein sauberer Zapfkopf bereitliegen.
  • Denken Sie an eine rechtzeitige Nachbestellung, damit die Fässer noch ein bis zwei Tage durchkühlen und sich beruhigen können.
  • Jedes Fass sollte nach seinem Anschluss innerhalb von 3 Tagen gezapft werden. Eichbaum bietet deshalb verschiedene Fassgrößen an.

FRISCH VOM FASS
Die biereigene Kohlensäure, die bei der Gärung entsteht, ist eines der Geheimnisse hinter der natürlichen Frische und der perfekten Schaumkrone von echten Eichbaum Spezialitäten. Dass beim Fassbier-Ausschank zusätzlich Kohlensäure aus der Flasche benötigt wird, hat zwei Gründe: Zum einen verhindert der Sättigungsdruck im Fass ein Entweichen der Gärungskohlensäure, zum anderen sorgt der Betriebsdruck für den Transport des Biers vom Fass zum Zapfhahn.

Faktoren für die Druckeinstellung

  • Vorherrschende Temperatur im Bierkeller
  • Steighöhe (Höhendifferenz zwischen Fassboden und Zapfhahn)
  • Länge der Bierleitung
  • Querschnitt der Bierleitung
  • Art des Zapfhahns

Sättigungsdruck
Der richtige Sättigungsdruck ist abhängig vom Kohlensäuregehalt (bei Eichbaum: 5,0 g/l +/- 0,2 g/l) und der Lagertemperatur (bei Eichbaum: 5–8 °C). Daraus ergeben sich bei optimaler Lagerung folgende Sättigungsdrücke:

Lagertemperatur / Sättigungsdruck

  • 4° Celsius: 0,70 bar
  • 5° Celsius: 0,76 bar
  • 6° Celsius: 0,82 bar
  • 7° Celsius: 0,88 bar
  • 8° Celsius: 0,95 bar

Betriebsdruck
Der richtige Betriebsdruck variiert je nach Aufbau der jeweiligen Schankanlage (Kükenhahn/Reibehahn oder Kompensatorhahn), der Leitungslänge vom Bierkeller zur Theke und nach den vorherrschenden Temperaturen. Seine Berechnung ist deshalb nur individuell, aber mit Hilfe einfacher Formeln problemlos möglich. Nähere Informationen zur Einstellung des für Sie optimalen Betriebsdrucks finden Sie im nä. Registerblatt.

Bitte beachten!
Die CO2-Flaschen dürfen nie liegend benutzt werden und sind gegen Umfallen zu sichern. Leitungen und Anschlüsse sollten von Zeit zu Zeit auf Dichtigkeitgeprüft werden. Manipulationen oder das Ent-fernen der Plombe am Sicherheitsventil sind strikt untersagt.

Betriebsanweisung für den Umgang mit Druckgasbehältern von Getränkeanlagen – ACHTUNG LEBENSGEFAHR!
Druckgasbehälter senkrecht aufstellen und befestigen. Niemals ohne Druck-minderer mit Sicherheitsventil anschließen – sonst besteht Zerknallgefahr des Getränkebehälters. Aufstellungsraum ausreichend be- und entlüften – sonst besteht Erstickungsgefahr!

Druckbehälter nur anschließen, wenn:

  • der Aufstellungsraum ausreichend be- und entlüftet ist oder eine geeignete Gaswarnanlage vorhanden ist,
  • der Druckgasbehälter (1) aufrecht steht, mit einer Halterung (3) sicher befestigt und vor gefährlicher Erwärmung geschützt ist,
  • ein für die Anlageart zugelassener Druckminderer (4) mit Sicherheitsventil (5) vorhanden ist,
  • das Sicherheitsventil verplombt und funktionstüchtig ist.
Wechseln eines Druckgasbehälters (Reihenfolge unbedingt einhalten):
  • Der zu wechselnde Druckgasbehälter (1) darf erst nach Schließen des Druckgasbehälterventils (9), Abschrauben des Druckminderers (4) an der Dichtring-Überwurfmutter (7) und Aufschrauben der Schutzkappe (2) aus der Halterung (3) gelöst werden.
  • Der anzuschließende Druckgasbehälter (1) mit Schutzkappe (2) ist mit einer geeigneten Halterung, z. B. Wandhalterung (3), aufrecht so zu befestigen, dass ein Umfallen ausgeschlossen ist.
  • Schutzkappe (2) des Druckgasbehälters entfernen.
  • Den Druckminderer (4) mit geeignetem Werkzeug mittels der Dichtring-Überwurfmutter (7) an den Druckgasbehälter (1) fest anschrauben. Dabei auf die Dichtung achten.
  • Absperrhahn (8) schließen, Druckgasbehälteventil (9) ganz öffnen, Dichtheit überprüfen!
  • Absperrhahn (8) öffnen, wenn die Hinterdruckgasleitung (11) angeschlossen ist.
  • Nachfolgende Leitungen auf Dichtheit prüfen.

IM HANDUMDREHEN STARTBEREIT
Mit einigen einfachen Formeln lässt sich der optimale Betriebsdruck für Ihre Schankanlage ganz leicht berechnen. Eingestellt wird der ermittelte Wert an den Zwischendruckreglern für die einzelnen Fässer. Mit dem Reduzierungsventil bei den CO2-Flaschen wird der darin herrschende Druck von 60 bar oder mehr auf den für die Schankanlage zulässigen Druck von maximal 3 bar reduziert.

Betriebsdruck für Schankanlagen mit Kompensatorhahn

Die Formel lautet:

Sättigungsdruck* + Steighöhe** + Reibungsverlust***

* Siehe Tabelle im Registerblatt "Kohlensäure"
** Höhendifferenz zwischen Fass und Zapfhahn (0,1 bar je Meter)
*** Leitungsdurchmesser 7 mm: Leitungslänge in m x 0,05 bar; Leitungsdurchmesser 10 mm: Leitungslänge in m x 0,01 bar

Dazu ein Rechenbeispiel:

Sättigungsdruck bei Biertemperatur von 6 °C 0,82 bar
Steighöhe: 4 m Höhendifferenz x 0,1 bar + 0,40 bar
Reibungsverlust: 9 m Leitungslänge x 0,01 bar + 0,09 bar


Betriebsdruck = 1,31 bar

Betriebsdruck für Schankanlagen ohne Kompensator
(z. B. Reibehahn/Kükenhahn, Kolbenhahn, Kugelhahn)

Die Formel lautet:

Steighöhe* + Reibungsverlust** + Rohrwendel***

* Höhendifferenz zwischen Fass und Zapfhahn (0,1 bar je Meter)
** Leitungsdurchmesser 7 mm: Leitungslänge in m x 0,05 bar; Leitungsdurchmesser 10 mm: Leitungslänge in m x 0,01 bar
*** Bei einer Kühlschlange (Rohrwendel) ist die Reibung viel größer als in einer geraden Leitung. Bei 9,5 cm Wendeldurchmesser und einer 7-mm-Leitung braucht man zum Ausgleich für jeden Meter ca. 0,075 bar, bei einer 10-mm-Bierleitung 0,015 bar mehr Druck je Meter. Den für Sie richtigen Wert weiß Ihr Fachunternehmen.

Dazu ein Rechenbeispiel mit einer 7-mm-Leitung:
Steighöhe: 4 m Höhendifferenz x 0,1 bar 0,40 bar
Reibungsverlust. 5 m Leitungslänge x 0,05 bar + 0,25 bar
Rohrwendel: 6 m x 0,075 bar + 0,45 bar


Betriebsdruck = 1,10

Zur Sicherheit
Bitte nicht vergessen: Der Betriebsdruck für Bier darf 3 bar nicht überschreiten!

Bitte beachten!
Diese Angaben beziehen sich auf eine Auslaufgeschwindigkeit von 3 Liter pro Minute mit Kompensatorhahn – bei geringerer Geschwindigkeit ergibt sich ein anderer Betriebsdruck. Ist ein Fass lange an der Leitung, kann Kohlensäure gebunden werden und der Betriebsdruck sich dadurch erhöhen.
Unser Praxis-Tipp:
die Anlage von einem Fachmann einstellen lassen!

Alles klar für den schnellen Anstich
Probleme beim Fassanstich kann sich heute eigentlich nur noch der Münchner OB auf dem Oktoberfest leisten. Im Gastronomie-Alltag muss es in aller Regel ruckzuck gehen. Und genau das ermöglichen die modernen Eichbaum Kegs. Sie verfügen über ein so genanntes Flachfitting, das den sauberen Anschlag besonders komfortabel macht: Der Zapfkopf mit den Bier- und Kohlensäureleitungen wird ganz einfach aufgeschoben.

Anschließen des Kegs
1 Die Schutzkappe des vollen, vorgekühlten Fasses entfernen und auf dem Keg ablegen – sie gehört nach dem Abschlagen wieder auf den Keganschluss.

2 Fitting und Zapfkopf sorgfältig mit fließendem Wasser und den dafür bereitgelegten speziellen Bürsten reinigen.

3 Den Zapfkopf mit den angeschlossenen Bier- und Kohlensäureleitungen seitlich ansetzen und bis zum Anschlag über das Fassfitting ziehen.

4 Um den Zapfkopf zu verschließen, den Hebel am Zapfhahn einfach herunterdrücken.

Abschlagen des Kegs
Beim Abmontieren den Hebel am Zapfkopf hochziehen und den Zapfkopf vom Fass entfernen, danach die Schutzkappe wieder auf den Keganschluss setzen.

Bitte beachten!
Das Fitting und der Zapfkopf müssen vor jedem Anstich sorgfältig gereinigt werden, da Verunreinigungen an diesen Anschlussteilen häufig die Ursache von Problemen mit der Bierqualität sind.

Blitzsauber zum Erfolg
Dass Sauberkeit in der Gastronomie oberstes Gebot ist, versteht sich von selbst. Das gilt natürlich auch für zwei wichtige Bereiche der Bierpflege: Die regelmäßige Reinigung der Schankanlage und das professionelle Spülen der Gläser gehören zu den Grundvoraussetzungen für den ungetrübten Genuss eines echten Eichbaum.

Für den einwandfreien Zustand und die Reinigung der Schankanlage ist immer der Betreiber selbst veranwortlich. Der Reinigungsnachweis sollte jeweils im Betriebsbuch eingetragen werden.

Die wichtigsten Reinigungsaufgaben und -intervalle im Überblick:

Schanktisch (Spülbecken mit Standrohr, Unterspülrohre, Spülboy und Gläserspülbürsten)
Wie? mit Heißwasser und dem geeigneten Reinigungsmittel
Wann? mindestens täglich nach Betriebsschluss

Fitting
Wie? mit Heißwasser abbürsten und spülen
Wann? bei jedem Neu- und Wiederanschluss des Fasses, insbes. nach Leitungsreinigung mindestens täglich

Zapfhahn außen
Wie? Heißwasser, Zapfhahnbürste
Wann? nach Betriebsschluss

Zapfhahn innen
Wie? Heißwasser, Zapfhahnbürste, geeignetes Reinigungsmittel
Wann? wöchentlich

Bierleitung inkl. Zapfkopf innen und außen
Wie? chemisch/mechanisch *
Wann? nach Bedarf, aber mindestens alle 14 Tage

* Die gründliche und periodisch durchzuführende chemisch-mechanische Reinigung der Bierleitungen und Zapfköpfe lässt sich mit einem professionellen Reinigungsgerät schnell und einfach bewältigen.

Reinigung der Gläser
Ideal für die richtige Gläserpflege sind geruchs- und geschmacksneutrale Spezial-Gläserspülmittel, die den Schaum nicht angreifen. Lassen Sie sich am besten ein Mittel von Ihrem Schankanlagenservice empfehlen.

Die einzelnen Reinigungsschritte im Überblick:

  • Die Gläser in handwarmem Wasser mit Spezialspülmittel gründlich reinigen.
  • Anschließend mit klarem, kaltem Wasser nachspülen. Gläser auf einem Rost möglichst vollständig abtropfen lassen.
  • Nicht abtrocknen oder polieren und generell nie mit den Fingern ins Glas greifen.
  • Gläser, die nicht gleich wieder gebraucht werden, vor dem Zapfen nochmals kalt spülen.

Das richtig gespülte Glas erkennt man am geschlossenen Wasserfilm nach dem Spülen und an den Schaumringen beim Austrinken.

Beim falsch gespülten Glas bilden sich nach dem Spülen einzelne Tropfen und nach dem Füllen anhaltende Glasblasen an der Glaswand.

Stehen zwei Becken zur Verfügung, bietet sich die Unterteilung in ein Warmwasser- und ein Kaltwasserbecken an. Entsprechende Unterspülrohre sorgen dafür, dass die zwei Spülbecken ständig mit frischem Wasser und Sauerstoff versorgt werden.
Steht nur ein Spülbecken zur Verfügung, verlangt das Gesetz zum Reinigen und Nachspülen der Gläser den Einsatz eines so genannten Spülboys, dessen tägliche Reinigung unbedingt erforderlich ist.

Des Wirtes Königsdisziplin
Ein schönes, gepflegtes Bier mit perfekter Schaumkrone: Genau das schwebt Ihren Gästen vor, wenn sie ein Eichbaum bestellen. Damit die Vorfreude nicht enttäuscht wird, gilt es, beim Zapfen einige einfache Regeln zu beachten – und sich von einem gängigen Vorurteil zu verabschieden: Denn nicht einmal ein Pils braucht sieben Minuten! In dieser Zeit würde es sich nur erwärmen und Kohlensäure verlieren.

Das vorgespülte Glas schräg unter den ganz geöffneten Zapfhahn halten, damit das Bier an der Wandung entlang ins Glas fließt.

Das bis zur Hälfte gefüllte Glas etwa eine Minute stehen lassen, so dass sich der Schaum etwas setzen kann.

Erst jetzt nachzapfen. Generell soll beim Zapfen der Hahnauslaufbogen nicht ins Bier eintauchen, da sonst Luft ins Bier gedrückt und die Kohlensäure ausgetrieben wird.

Nach einer Pause wird dem Bier durch schnelles Öffnen und Schließen des Zapfhahns die Schaumkrone aufgesetzt.

Bitte beachten!
Vier Kardinalfehler, die Sie unbedingt vermeiden sollten:

  • Niemals Biere vorzapfen!
  • Keinesfalls zwei halbvolle Gläser zusammenschütten!
  • Nicht in warme, trockene Gläser zapfen!
  • Keine Schaumabstreifer verwenden, da diese unhygienisch sind!

Wenn's mal nicht so läuft
Es passiert zwar selten, aber wenn, dann vermutlich im falschen Moment: Selbst bei bestens gewarteten Systemen sind Störungen natürlich nicht völlig auszuschließen. Da es sich in der Regel zum Glück um leicht zu behebende Ursachen handelt, lauten die beiden wichtigsten Tipps für den Fall des Falles: Ruhe bewahren und systematisch vorgehen – am besten mit Hilfe der folgenden Checkliste.

Das Bier läuft nicht.

  • Das Fass ist leer.
  • Der Leitungsabsperrhahn für die Getränkeleitung ist geschlossen.
  • Die Bierleitung ist verstopft (z. B. durch Reinigungsbällchen).
  • Die Bierleitung ist geknickt.
  • Die Bierleitung ist eingefroren.
  • Das Keg ist eingefroren.
  • Der Keg-Zapfkopf ist falsch zusammengebaut.
  • Die Kohlensäureflasche ist leer.
  • Der Leitungsabsperrhahn für die Druckgasleitung ist geschlossen.
  • Der Kohlensäuredruck ist zu gering.
  • Die Lippenventile im Bierfänger sind verklebt, deswegen gelangt keine Kohlensäure in das Fass.
  • Die Kohlensäureleitung ist undicht.
  • Kohlensäureleitung und Bierleitung wurden vertauscht.

Das Bier läuft trüb.

  • Es ist ein trübes Bier, z. B. Hefeweizen, Zwickelbier etc. angeschlossen.
  • Die Bierleitungen wurden vertauscht.
  • Die Bierleitungen oder Armaturen sind nicht sauber.
  • Das Bier hat eine Kältetrübung.
  • Die Schankanlage hat zuviel Co2-Druck.

Das Bier schäumt zu stark.

  • Das Bier ist zu warm.
  • Das Bier erwärmt sich in der Leitung.
  • Die Gläser sind zu warm oder trocken.
  • Das Bier wird aus der Leitung gequetscht, d. h. der Hahn wird beim Zapfen nicht ganz geöffnet.
  • Die Bierleitung ist geknickt.
  • In den Leitungen ist Belag von Bierstein.
  • Fremdkörper zwischen Fitting und Zapfkopf.
  • Das Bier fließt zu schnell.
  • Der Kohlensäuredruck ist über längere Zeit zu hoch gewesen, das Bier ist daher aufkarbonisiert.
  • Kohlensäuredruckminderer ist defekt oder verstellt.
  • Kohlensäuredruck ist zu niedrig, die biereigene Kohlensäure entbindet zu Gasblasen, welche beim Kompensatorhahn zur Schaumbildung führen können.

Das Bier schäumt zu wenig.

  • Das Bier ist zu kalt.
  • Das Bier fließt zu langsam.
  • Die Gläser sind nicht sauber.
  • Es wurden schaumzerstörende Reinigungsmittel verwendet.
  • Der Kohlensäuredruck ist über längere Zeit zu niedrig gewesen.
  • Die Kohlensäureleitungen sind zu klein dimensioniert.
  • Die Kohlensäurezufuhr wird unterbrochen.

Der Bierschaum ist grobporig und fällt sofort zusammen.

  • Die Biergläser weisen Fettspuren auf.
  • Es wurden schaumzerstörende Reinigungsmittel verwendet.
  • Fettspuren in der Bierleitung oder an Armaturen.
  • Der flexible Teil der Bierleitung wurde mit ungeeigneten Mitteln gereinigt und ist daher unbrauchbar.

Das Bier schmeckt untypisch.

  • Kunststoffschläuche ungeeignet.
  • Ungeeignete Reinigungsmittel.
  • Leitungen verlaufen nicht ausreichend geschützt durch kritische Bereiche.

Das Bier schmeckt schal.

  • Kohlensäureverluste beim Zapfen durch falsche Zapftechnik.
  • Der eingestellte Kohlensäuredruck ist zu niedrig.
  • Das Fass befand sich längere Zeit ohne bzw. ohne ausreichenden Kohlensäure-Gegendruck im Anschluss. Die biereigene Gärungskohlensäure ist daher entwichen.
  • Kohlensäureverluste im Leitungssystem.